Tilbake
Farstad & Co er Skiens første kaffebrenneri, og vi brenner for å gi deg god service, en vakker atmosfære og den høyeste kaffekvaliteten i Telemark. Som en del av dette vil vi gjerne introdusere deg – eller rettere sagt «innvie deg» – i spesialkaffens verden. Men hva betyr egentlig begrepet «spesialkaffe», og hva er forskjellen (hvis det finnes en) fra vanlig, kommersiell kaffe? Det skal vi prøve å gjøre rede for i denne artikkelserien.
1. «Si meg: Hva er det som gjør den kaffen så ‘spesiell’?»
Er du en ivrig kaffedrikker, er dette innlegget midt i blinken for deg. Når du er ute i byen og trenger et sted å ta en pause, jobbe på laptopen, ha møte med kolleger, prate med venner eller gå på date med noen du liker, har du som regel to valg: en vanlig kafé, den du finner på nesten hvert gatehjørne, med det samme bakverket du får overalt og den samme middelmådige kaffen du kan kjøpe i hvilken som helst matbutikk … eller en mer eksklusiv spesialkaffebar, en egen type kafé der du ikke bare finner en avslappet og koselig atmosfære hvor du kan bli så lenge du vil, men også det lekreste bakverket og de sjeldneste og mest spennende kaffene, hentet fra de mest eksotiske delene av verden. Det er, grovt sagt, hva en spesialkaffebar er, og hva du kan forvente å få der.
Men hva er egentlig «spesialkaffe»? Kan vi definere «spesialkaffe» ut fra stedet og atmosfæren den serveres i? Er «spesialkaffe» bare en subjektiv opplevelse når vi drikker kaffe, eller finnes det en objektiv side ved det – noe ved selve produktet og måten det tilberedes på, som uventet kan imponere oss med overlegen kvalitet?
Selvsagt finnes det mange studier som viser at humøret vårt kan påvirke hvordan vi opplever smaken av kaffe. Men hvis det var hele sannheten, kunne vi bare pyntet opp lokalene og servert billig, skitten kaffe (det er spillet mange bedrifter tradisjonelt har spilt).
For å få svar på spørsmålene mine bestemte jeg meg for å starte undersøkelsen med å spørre en som alltid har hjulpet meg og gitt meg gode råd når jeg har trengt det, en med tilstrekkelig autoritet på dette og mange andre områder: Jeg spurte min colombianske venn Jesús fra Medellín. Jesús ga meg en kort liste over sine personlige kriterier for å avgjøre om kaffen han drikker virkelig er spesialkaffe eller ikke.
«For det første», sa han, «se på baristaen». «Har han eller hun synlige piercinger og tatoveringer? Har han skjegg? Har han eller hun rosa, rødt, grønt eller blått hår?» For det andre: «Kjenn på stedet» (hva nå enn det skal bety). «Har kafeen umalte vegger og synlige rør? Planter og sykler som henger rundt omkring?» – Ja. «Da er det svært sannsynlig at de driver med spesialkaffe.» Javel. Det var hans indikatorer, og faktisk også sunn fornuft for mange kaffedrikkere. Jeg må likevel innrømme at Jesús' innspill ikke er særlig nyttige alene når vi skal definere spesialkaffe.
2. Definisjonen av spesialkaffe ifølge SCA og CQI
Siden jeg ikke var helt fornøyd med gatekunnskapen til min colombianske venn, bestemte jeg meg for å undersøke saken nærmere og høre hva mer seriøse folk på feltet mener. Folk som, la oss si, er mer anerkjente og har mer kaffeekspertise enn min colombianske venn fra Medellín.
I kaffeverdenen finnes det to viktige og internasjonalt anerkjente institusjoner som er «voktere» av kvaliteten på spesialkaffe: Specialty Coffee Association (SCA) og Coffee Quality Institute (CQI), som samarbeider tett. SCA har på den ene siden hovedansvaret for å fremme kaffekunnskap og sette kvalitetsstandardene for spesialkaffe over hele verden. CQI har på den andre siden fått i oppgave å tildele «Q-grade» til profesjonelle kaffesmakere, såkalte cuppere. Når en kaffeprofesjonell har trent opp sansene sine godt nok og bestått CQIs svært krevende eksamen, får vedkommende tittelen Q-grade og blir det som kalles en «Q-grader»: en kaffeekspert med fine sensoriske ferdigheter som kan smake, vurdere og sammenligne kvaliteten på hvilken som helst kaffe etter SCAs standarder, og gi den en poengsum etter SCAs skala. Det er Q-graderne som kan skille spesialkaffe fra det som ikke er det.
Ifølge den mest tradisjonelle definisjonen fra SCA og CQI kvalifiserer en kaffe som spesialkaffe hvis den, etter cupping utført av Q-gradere, får over 80 poeng på SCAs 100-punktsskala. For å oppnå dette må et bestemt parti ha gjennomgått grundig utvelgelse av bønnene, være godt sortert etter størrelse, være fritt for primærdefekter og vise ønskelige sensoriske egenskaper.
- 90-100 – Enestående (spesialkaffe)
- 85-89,99 – Utmerket (spesialkaffe)
- 80-84,99 – Svært god (spesialkaffe)
- < 80,0 – Under terskelen for spesialkaffe (ikke spesialkaffe)
Denne definisjonen har hovedsakelig blitt brukt i kaffebransjen av produsenter, handelsaktører og brennerier for å beskrive kvaliteten på råvaren de handlet med. Men selv om den uttrykker at et bestemt parti har nådd en kvalitetsstandard, og sier noe om potensialet de grønne bønnene har til å utvikle ulike smaksnoter etter brenning, sier den lite til sluttkunden om kvaliteten på sluttproduktet: de brente bønnene eller den bryggede kaffen kunden faktisk skal drikke. Med andre ord: Selv om poengsummen er en garanti for råvarens kvalitet i det øyeblikket vurderingen ble gjort, og selv om definisjonen brukes mye i kaffehandelen, må man også huske at brenneren og baristaene har siste ord før kaffen serveres – og at det er de som har ansvaret for å gjøre vanlige kaffebønner om til en deilig kaffedrikk.
3. Spesialkaffe: litt kunnskap og en definisjon for kaffedrikkere
Men hvordan kan vi da definere spesialkaffe? Jeg foreslår en mer helhetlig definisjon av spesialkaffe, en som ligger nærmere forbrukeren og tar utgangspunkt i perspektivet til dem som faktisk opplever å drikke kaffen.
Spesialkaffe er kaffe som har oppfylt høye kvalitetsstandarder i hvert eneste ledd av verdikjeden. Spesialkaffe betyr at hver aktør i verdikjeden har gjort jobben sin nøye og fulgt kvalitetsstandardene som gjelder for sitt ledd i produksjonen, slik at du kan få den fantastiske koppen kaffe du har foran deg.
For en produsent, for eksempel, betyr ansvaret for å produsere spesialkaffe at kaffeplantene må dyrkes med omhu, og at kaffebærene må velges ut og bare plukkes når de er modne, til rett tid.
For driftslederen på foredlingsanlegget, som har ansvaret for prosesseringen av kaffen i opprinnelseslandet, betyr spesialkaffe at kaffebærene ble vasket og sterilisert rett etter innhøsting, at fermenteringen var kontrollert, at lagringsrutinene ble fulgt, og at kaffen er håndtert trygt og i tråd med beste praksis for prosessering.
For eksportører og importører, betyr spesialkaffe at transporten av kaffen etter prosessering – fra produksjonsregionen i opprinnelseslandet til brenneriet i mottakerlandet – har gått knirkefritt, uten tilbakeslag, med full sporbarhet og med riktig lagring og håndtering som hele tiden beskytter produktet mot endringer i temperatur og luftfuktighet. Det betyr også at hvis en kaffe fikk en SCA-score i opprinnelseslandet før eksport, beholder den denne scoren ved ankomst i mottakerlandet, takket være riktig håndtering av produktet.
Hva betyr spesialkaffe for et kaffebrenneri?
En spesialkaffebrenner velger nøye ut hvilke bønner som skal brukes, etter strenge kvalitetskriterier, og kjøper bare kaffe som er sjelden, fin, eksotisk og har helt spesielle egenskaper.
Hver type spesialkaffebønner brenneren velger, har bestemte fysiske egenskaper som gjenspeiler den spesielle måten bønnene ble prosessert på i opprinnelseslandet. Mange faktorer spiller inn når kaffen prosesseres der den dyrkes, og summen av disse menneskelige og ikke-menneskelige (naturlige) faktorene er det vi i spesialkaffebransjen kaller terroir. Grønne kaffebønner, med sine særegne fysiske egenskaper, er et uttrykk for sitt eget terroir.
Så lenge kaffen er rå, ser brenneren bare de fysiske egenskapene, mens kaffens spesielle sensoriske egenskaper så å si ligger latent. Brennerens oppgave er å oversette de fysiske egenskapene som terroiret har gitt, til så mange positive sensoriske egenskaper som mulig. En brenner må kunne lese partituret og spille musikken, for å si det sånn (baristaens oppgave ligner på dette).
For å få frem terroiret må brenneren passe ekstra godt på å ikke svi bønnene, og bare brenne dem til det punktet der de kjemiske forbindelsene i bønnen begynner å karamellisere og gi ønskelige sensoriske noter, som blomstrende, fruktige, sjokoladeaktige eller nøtteaktige. Tidlige syrlige eller bitre noter som kan minne om en umoden grønnsak, skal brennes bort, og bitre noter som smaker eller lukter svidd, skal ikke dukke opp. Brenneren må altså finne den perfekte balansen mellom syrlighet, sødme og fylde, og unngå ytterpunktene: surhet, bitterhet eller svidde noter.
Hva kan en kaffedrikker forvente av spesialkaffe?
Kaffe er en frukt, og etter omhyggelig dyrking, prosessering og brenning kan den bli et av de mest komplekse naturproduktene som finnes. Avhengig av varietet, prosessering og brenning kan kaffe utvikle seg i ulike retninger og lukte og smake på svært mange forskjellige måter. De mest eksotiske kan vise blomstrende noter av sjasmin, terose eller hibiskus. Fruktige noter av tropiske frukter, steinfrukter, sitrusfrukter eller modne bær. Nøtteaktige og søte noter som kakao, mandler, karamell eller vanilje. Til og med eksotiske krydder som kanel, nellik og anis kan være til stede.
For å oppsummere kan vi gå tilbake til en foreløpig definisjon som SCA nylig har foreslått i et av sine siste arbeidsnotater:
«Spesialkaffe er en kaffe eller kaffeopplevelse som er anerkjent for sine særpregede egenskaper, og som på grunn av disse egenskapene har betydelig merverdi i markedet.»
